Наиболее распространенное мясное блюдо - - сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста.
«Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев».
Названо кушанье так потому, что его принято есть руками.
Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат
Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями.
Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам.
После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому.
Бешбармак гости запивают сорпой - крепким бульоном, налитым в большие пиалы.
Сорпа с разными наполнителями - одно из самых любимых первых блюд.
Любят казахи также и куырдак - жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже чем баранину и даже говядину.
Конину готовят различными способами, в том числе копченую и варено копченую.
Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы - казы и мужук.
Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5-2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде.
Блюда из молотого мяса в казахской кухне практически не употребляются за исключением некоторых современных изделий, позаимствованных у других народов.
Казахи - большие мастера заготавливать мясо впрок.
Его заготавливают различными способами - вялением, солением, копчением.
Наряду с мясом в казахской кухне широко используются субпродукты (легкие, печень, почки, мозги, язык).
Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы.
Для нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами.
В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона, сдобренного кисломолочными продуктами.
Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо маринованное).
Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3-4 см), сбрызгивают уксусом, добавляют морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют 30 минут.
Затем заправляют солью, охлажденным каленым растительным маслом и хорошо перемешивают.
Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой или ромбиками.
При этом особое внимание уделяется равномерности нарезки, так как это создает оптимальное условие для правильной тепловой обработки.
Из пряностей применяют зелень кинзы, петрушки, сельдерея, райхана, которую в измельченном виде добавляют в салаты, горячие закуски и вторые блюда.
Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой.
Называются они нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба).
Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200-300 г) токаш или табанан и ак нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба.
Ак нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени.
Выпекают эти лепешки в тандыре.
Лепешки кавирла являются разновидностью русских пышек - их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре.
Более оригинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания).
Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары - поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.
Летом почти в каждой семье готовят айран - кислое молоко, разбавленное водой.
Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик.
Курт - это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик - жирный рассыпчатый творог.
Излюбленный напиток казахов - кумыс.
Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет.
Из горячих напитков популярен чай.
Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.
Казахский праздничный обед своеобразен.
Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов.
Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда - бешбармак.
Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.
Рецепты блюд казахской кухни
Куйрык баур (печень с курдючным салом)
Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении.
Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала.
Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.
Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.
Турлиеттер
Жареное мясо, отварную курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Говядина 60, язык без горловины 55, казы, (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец, соль.
Рулет по казахски
Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают.
Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно.
Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают.
Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет.
Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне.
Готовый рулет охлаждают под легким прессом.
Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.
Казы (колбаса)
Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4-5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см.
Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают.
Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.
Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.
Шужук (колбаса)
Конину нарезают кусками по 300-400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара, укладывают в деревянную или керамическую посуду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2-4°.
Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3-4 часа в прохладном помещении.
После этого шужук отваривают, вялят или коптят.
Конина 250, кишка конская (тонкая) 20 см, сахар 5, чеснок, соль.
Асып (рулет)
Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезают кусочками или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой.
Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около часа.
Подают в горячем или холодном виде.
Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи кишки (толстые) 50, сало курдючное 50, перец, соль.
Кабырга с гарниром (рулет из баранины)
Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти.
Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности.
При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3 % й 5, чеснок, перец, зелень, соль. .
Сорпа (бульон)
Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне.
За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.
Подают сорпу в пиале.
Отдельно подают баурсак.
Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лавровый лист; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.
Ашшы сорпа (суп)
Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют мелко рубленный чеснок и тушат до готовности.
Отдельно варят костный бульон с кореньями, процеживают, кладут в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10 минут.
При подаче посыпают рубленой зеленью.
Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1 шт., перец, зелень, соль.
Мясо по казахски (бешбармак)
Куски мяса весом 2-3 кг варят на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец.
Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне.
На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью.
Отдельно в пиале подают бульон.
Баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.
Куырдак (казахская поджарка)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом.
Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.
Шашлык по казахски
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезают кусочками по 15 г и нанизывают на шпажку.
Жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем.
При подаче посыпают тонко нарезанным луком.
Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.
Бастурма по казахски
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, добавляют нарезанный кусочками репчатый лук, заливают уксусом и маринуют 3-4 часа в холодном месте.
На середину мяса укладывают нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо.
Мясо заворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку две три трубочки, целый помидор и жарят над горячими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.
Баранина 240, лук репчатый 60, уксус 3 % й 20, сало баранье топленое 5, помидоры 50, лук зеленый 20, перец, соль.
Толстик (грудинка)
С бараньей грудинки снимают мясо с жировым слоем, нарезают вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см.
Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу.
Этой смесью обливают почти готовый толстик, после чего обжаривают еще 2-3 минуты. Готовый толстик снимают со шпажек, нарезают тонкими ломтиками. Если блюдо готовится из старой баранины, то ее предварительно отваривают до полуготовности.
Грудинка баранья 250, лук репчатый 30, чеснок, соль.
Ми палау
Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на слабом огне.
За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист.
Отдельно отваривают курдючное сало и печень.
Вынимают из сваренной головы мозги.
Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками.
Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продукты перемешивают, заливают горячей сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.
На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.
Палау (плов по казахски)
I вариант.
Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой и обжаривают.
Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса - 1,5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности.
Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира.
Во время варки размешивать плов нельзя.
Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.
Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.
II вариант.
Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовности, добавляют соль, перец черный молотый, морковь, нарезанную соломкой.
Тушат 10 минут, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис.
Головку чеснока моют и целой (неочищенной) проталкивают в середину до дна, добавив немного воды, лавровый лист и доводят в духовке до готовности.
Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Манпар (рванцы с мясом)
Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным полотенцем, дают постоять 1,5-2 часа.
Затем отрывают от теста двумя пальцами тонкие кусочки, опускают их в котел с кипящей подсоленной водой и варят до всплытия.
Готовые клецки (рванцы) откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.
Мякоть баранины и говядины нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире.
Затем солят, добавляют нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат.
После этого кладут нарезанный кубиками картофель, вливают оставшийся бульон и доводят соус до готовности.
При подаче разогретые клецки кладут в глубокое блюдо, заливают их мясо овощным соусом, сверху выкладывают нарезанный соломкой омлет, посыпав рубленой зеленью.
Для теста : мука пшеничная 110, вода 50, соль; для соуса: мясо 150, жир бараний или масло топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, картофель 75, бульон мясной 500, чеснок, зелень (петрушка и укроп), лист лавровый, черный молотый перец, соль;
для омлета: яйцо 1 шт., молоко 20, масло сливочное 5 .
Чебуреки по каспийски
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешивают.
Из муки, воды и соли замешивают тесто, делят его на кусочки по 40 г каждый, раскатывают тонким кружком.
На середину кладут рыбный фарш, защипывают чебурек в виде полумесяца. Жарят в большом количестве растительного масла.
Подают горячими.
Филе судака или другой свежей рыбы 125, лук репчатый 55, масло растительное 5, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 40, соль.
Беляши
Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят.
Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают.
Мука пшеничная 80, вода или молоко для теста 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир животный 15, перец, соль.
Дательман (лапша дунганская)
Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным раствором соды.
После того, как тесто подойдет его еще раз обминают, смачивая раствором соды, «раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто кладут на стол и снова вытягивают, нарезают лапшу толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м.
Затем лапшу отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованым луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленным чесноком, уксусом, добавляют бульон и доводят до готовности.
Перед подачей лапшу разогревают, укладывают в глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное мясо с соком.
Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3 % й 15; для теста: мука пшеничная 130, в том числе на подпыл 10, сода 2, масло растительное 2, вода для замеса теста 70, бульон (костный), соль.
Национальная казахская кухня – это продукт жизненного клада кочевых народов. Изначально у казахов не было того множества рецептов, которые есть сегодня: ввиду частых переездов люди не пользовались посудой и печами, а готовили пищу на открытом огне, уваривая мясо в котлах, изготавливая кисломолочные напитки в специальных мешочках.
Развитие современной казахской кухни началось в конце 19 века, когда народ стал постепенно переходить на оседлый образ жизни. Из-за специфических особенностей жизни предыдущих поколений казахов, которые жили за счет разведения мелкого и крупного домашнего скота, блюда национальной кухни Казахстана, в основном, состоят из мяса, круп и молочных продуктов. Казахский народ также промышлял рыболовством и собирательством, поэтому в казахской кухне есть множество рецептов на основе рыбы, грибов и ягод.
Особенности казахской кухни
- Казахи используют для приготовления пищи 4 вида мяса: говядину, баранину, конину и верблюжатину. Птица используется редко и входит в состав более поздних блюд: изначально в казахских кочевых племенах птицу не разводили.
- Основное сочетание в блюдах казахской кухни: мясо и мучные изделия. Это касается не только несладкой выпечки, но и супов, а также основных блюд.
- Большинство традиционных казахских блюд нужно есть руками.
- Любимые напитки казахов – на основе кобыльего, козьего или коровьего молока. Даже популярный в Казахстане чай пьют обязательно с молоком, сливками или даже сметаной.
Основные блюда кухни Казахстана
В каждом казахском застолье обязательно присутствуют: мясной суп, основное блюдо, несладкая выпечка, домашний хлеб, сладости на основе меда и молока, а также любимые казахами кисло-молочные напитки. Рассмотрим каждую категорию на примере самых известных казахских блюд.
Мясо
Мясо является основой дастархана – традиционного казахского застолья. Как в старину, так и сейчас по наличию мясных блюд на столе судят о благополучии в доме. Вот несколько самых известных мясных блюд казахской кухни:
- Бешбармак – основное блюдо из трех видов мяса, теста, картофеля, лука, которое готовят в казане и едят руками.
- Казы – конское мясо со специями в кишках, вяленое или копченое.
- Шужук – казахская копченая колбаса.
- Сорпа – наваристый мясной бульон с кусками баранины.
- Куэрдак – мясная поджарка из баранины с луком и специями.
- Манты – подобие пельменей: мясной фарш с луком, завернутый в тонкое пресное тесто.
- Лагман – мясной суп с овощами и домашней лапшой.
- Казахский плов с бараниной и чесноком.
- Шашлыки – любимое казахами блюдо. Они готовят его, поливая солевым раствором, а подают с тонко нарезанными луковыми кольцами.
Молочные продукты
Казахстан славится своим разнообразием кисломолочных напитков:
- Катык – готовится путем кипячения скисшего молока при определенной температуре.
- Сузьма – более густой кисломолочный продукт, который немного подсаливают.
- Курт – творожные шарики, которые лепят из сузьмы с добавлением соли и красного молотого перца. Затем их сушат на солнце и далее хранят в темном месте.
- Айран – освежающий кисломолочный напиток, изготовленный из катыка с добавлением родниковой воды и льда.
- Каймак – густой кисломолочный продукт желтоватого оттенка, очень похожий на русскую сметану.
Сладости
Казахи обожают пить чай с различными домашними сладостями:
- Чак-чак – мучные палочки в меду – традиционное восточное лакомство, которое считается национальным блюдом как казахской, так и татарской, узбекской кухни.
- Кустил – тонкие медальоны из пресного теста, жаренные в масле.
- Халва – лакомство твердой консистенции, приготовленное из перемолотых семян подсолнечника с сахаром, мукой и топленым маслом.
- Баурсак – кусочки творожного теста, сначала отваренные, а затем обжаренные в масле.
Напитки
Самый распространенный в Казахстане напиток – это, безусловно, черный чай со сливками или молоком. Казахи пьют его после обеда из пиал – глубоких чаш без ручек. Также в Казахстане довольно популярен китайский зеленый чай.
Еще один популярный казахский напиток – это кумыс. Его изготавливают из кобыльего молока путем брожения и настаивания.
Казахская национальная кухня относительно молода, но при этом имеет свои укоренившиеся традиции. Как и другие кухни кочевых народов, национальная кухня Казахстана в основном состоит из сытных мясных блюд, мучных сладостей и кисломолочных продуктов, которые употребляются как в качестве ингредиентов разных блюд, так и в отдельности.
Национальная кухня Казахстана формировалась под влиянием кухонь народов Средней Азии. Благодаря многочисленному русскому населению, в Казахстане вы найдёте много элементов русской кухни. Вообще, казахи очень доброжелательные и гостеприимные люди. Гостя всегда усаживают на почётное место. Сперва подают напитки — айран, кумыс , или шубат . Затем наступает время чаепития. К чаю со сливками вам предложат нежнейшие «баурсаки » (маленькие пончики во фритюре), «курт» (небольшие шарики, величиной с абрикос, из сухого творога), «иримшик » — казахский полутвердый сыр.
После чаепития на стол, а точнее на дастархан, ставят традиционные казахские закуски, преимущественно из мяса. Самые популярные:
- «бешбармак » (в переводе пять пальцев — баранина, говядина, или конина, с раскатанными и отварными кусочками теста, иногда ещё с салатом);
- «кабырга » (баранья грудинка с овощным гарниром);
- «жая » (высушенная, или копченая филейная вырезка конской туши);
- «жал » (полоска мясной вырезки, расположенная на уровне загривка конской туши, и копчёная на можжевельнике);
- «шужук » (кишка, набитая подсоленными кубиками мяса, которая варится, непосредственно, перед употреблением);
- «казы » (самое уважаемое и вкусное блюдо из мяса конины).
По обилию мясных блюд, судят о богатстве и благополучию хозяина дома.
После того, как гости перекусили, самое время покушать. Наступает черёд горячих блюд. И тут дело, также, не обходится без мяса. Отварное мясо, большими кусками, ставят на стол. Далее, согласно ритуалу, хозяин распределяет его между присутствующими. Так, например, голень и тазовую часть отдают старикам, грудинка полагается зятю и невестке, шейная часть — молодым девушкам, а, почётному гостю, достаётся, особым способом приготовленная, баранья голова. Ещё вам предложат интересное блюдо — «куырдак
» (обжаренные кусочки сердца, печени, легких и почек). Дополнением к этому является «кеспе
» (казахская лапша), «сорпа»
(мясной бульон), «сирне
» (жареная баранина с картофелем), «палау
» (плов), пшеничные лепёшки. Завершают трапезу, в казахской национальной кухне,
кумысом, чаем, или молоком.
Добро пожаловать, в гостеприимный Казахстан и всем приятного аппетита!
Блюда казахской кухни ароматные и сочные, с богатым вкусом, всегда с щедростью подавались на стол, ведь гостеприимство – национальная черта казахского народа. Мясные угощения исстари являются украшением казахской кухни. Традиционным блюдом для встречи гостей является бешбармак.
В переводе «бешбармак» означает «пять пальцев», «пятерня». Блюдо названо так, потому что его принято есть руками.
Бешбармак состоит из отварного мяса, лапши и крепкого бульона. В традиционной казахской кухне варке мяса отдается большее предпочтение: при этом способе приготовления мясо сохраняет большую сочность и ароматность.
Бешбармак ставят на середину стола, мясо разделывает хозяин. Гостю самого высокого ранга...
Особенности и традиции казахской кухни
С давних времен самым популярным продуктом казахской кухни является мясо, т.к. все казахи в средние века вели кочевой образ жизни, времени на выращивание других продуктов у них не было, поэтому мясо стало основой за любым казахским столом. До нашего времени дошло множество рецептов тех лет и они без труда могут поспорить своими достоинствами с ведущими кухнями мира.
Самыми популярными в наши дни для народа Казахстана является такие блюда как Бесбармак или бешбармак как называют его более северные народы. Само название имеет необычный смысл, «бес» - по русски означает «пять», а «бармак» - палец, дело в том, традиционно это блюдо нужно употреблять голыми руками, отсюда и название «пять...
Ми-шужук
Казахская домашняя колбаса - национальное блюдо Казахской кухни. Готовится из мяса баранины, мозгов, риса и специй.
Баранина- 500 г
Мозги говяжьи- 500 г
Рис- 50 г
Лук репчатый- 1-2 шт
Перец черный
Перец красный жгучий
Соль
Замечательное блюдо Казахской кухни. Домашняя колбаса - это всегда вкусно. Казахи в это блюдо добавляют рис, а мясо предпочтительнее брать баранину. Но вы можете заменить говядиной, кроме мяса в эту колбасу добавляют вымоченные говяжьи мозги. К моему большому сожалению, мне купить мозги не удалось, но я хочу рассказать об этом рецепте, т. к. эта колбаса получается очень вкусная. Специи, которые вы добавите в фарш, придадут остроту и аромат колбаскам. Рис очень хорошо...
Самса по-казахски
Не ищите тут привычных треугольных пирожков, казахская самса в нашем регионе (та, которую всегда готовила моя бабушка) - это маленькие полукруглые пирожки, жареные во фритюре, традиционно с ливером, пожаренным с луком (объедение, обязательно попробуйте в таком варианте!). Мы же вынуждены обходиться без ливера (мужу нельзя), за сим предлагаю вашему вниманию вегетарианский вариант этого блюда (хотя вегетарианство и казахская кухня - две вещи несовместные). Главное, делайте пирожки очень маленькими, на один зубок, и ешьте горячими, с пылу-с жару.
Мука- 700 г
Сыворотка- 350 мл
Масло растительное(2 ст.л. в тесто, 4 ст.л. для жарки лука, 500 мл для фритюра) - 560 мл
Соль(в тесто - 1 ст.л., в...
Ячменный напиток по рецепту моей бабушки / Казахская кухня
Көже обычно называют заправочные супы казахской кухни, сваренные на бульоне.
Бидай көже или тары көже - это отвар из пшеницы, проса или ячменя (встречаются также варианты с рисом). Отвар заправляется айраном или катыком. Часто при варке добавляется изюм, урюк и курага.
Көже из перловой крупы варила моя бабушка. Этот напиток отлично утоляет жажду в жаркий день.
Крупа перловая- 1 стак.
Вода- 2 л
Айран- 1 л
Сахар("Мистраль" универсальный 1 ст.л. без горки) - 1 ст. л.
Изюм(коричневый или жёлтый) - 50 г
Курага(или урюк (по желанию - 50 г
Соль- 1 ч. л.
Перловую крупу промыть в 7 водах. Да-да, соблюдаем традиции:) Залить 2 л. холодной воды и поставить вариться. Перловка, дама капризная...
Бешбармак по-казахски
Тонкие лепестки теста, тающие во рту... вкусное и нежное мясо... ароматный бульон с зеленью... вкуснотища! Это все - бешбармак по-казахски. Очень советую попробовать приготовить.
Описание приготовления:
Бешбармак - это любимое блюдо людей многих национальностей. Этот рецепт приготовления бешбармака по-казахски достался мне от родственников, живущих в Казахстане со времен поднятия Целины. Самое главное в приготовлении этого блюда - найти конину и конскую колбасу. Они придают этому блюду особенный вкус. Рассказываю вам, как сделать бешбармак по-казахски.
Ингредиенты:
Конина - 1 Килограмм
Говядина - 0,5 Килограмма
Конская колбаса казы - 300 Грамм
Мука - 3 Стакана
Яйца - 3 Штуки
Вода - 1...
Баурсак
Баурсак – это традиционное блюдо казахской кухни, а также башкирской, татарской и других азиатских кухонь. Рецепт баурсаков несложен, это кусочки теста, жаренные во фритюре. Обычно баурсаки готовятся из пресного или дрожжевого теста, но есть и баурсаки, рецепт которых предлагает сделать их из творожного теста.
Продукты (на 12 порций)
Мука - 1 кг
Яйца - 10 шт.
Молоко - 130-140 г
Сахар - 35-40 г
Масло сливочное - 30 г
Дрожжи - 5 г
Соль - 15 г
Масло растительное - 300-350 г
Сахарная пудра (по желанию) - 1-2 ст. ложки
Итак, как приготовить баурсак?
Сначала нужно подготовить ингредиенты. Продукты для баурсаков нужны самые обыкновенные.
Масло растопить на водяной бане и немного остудить.
Баурсак с медом
Баурсаки - это булочки, обжаренные на растительном масле. Баурсаки относят к татарской и казахской кухням. Предлагаю вам рецепт приготовления баурсаков с медом.
Описание приготовления:
Рецепт приготовления баурсака с медом очень прост. Чтобы приготовить булочки, нужно сначала замесить тесто, разделить его на небольшие кусочки и щедро обжарить в растительном масле. Далее готовые булочки следует опустить в растопленный мед, так они приобретут сладкий медовый вкус.
Ингредиенты:
Яйца - 6 Штук
Сливочное масло - 30 Грамм
Сахар - 2 Чайных ложки
Мука - 700 Грамм
Мед - 4 Ст. ложки
Растительное масло - По вкусу
Разбиваем в миску яйца, добавляем масло и сахар. Взбиваем все вручную или блендером в...
Бешбармак из конской колбасы "Казы"\
Традиционный казахский рецепт из конской колбасы «Казы». Это один из самых древних рецептов. Бешбармак – переводится как «пять пальцев», но это обиходное название блюда. В литературном казахском языке это блюдо называется «казакша ет», что означает «мясо по-казахски»! Это с виду очень простое блюдо пришло к нам из Казахстана и стало традиционным блюдом таких стран как: Узбекистан, Киргизстан, Таджикистан, и т. п. Готовят его по-разному: из баранины и из говядины. Бешбармак стал настолько распространeнным рецептом, что сейчас его можно попробовать уже в любом восточном ресторане. Но настоящий рецепт этого древнего блюда вы сможете попробовать только в домашних условиях! *Почти каждый...
Казахские баурсаки
Мука(пшеничная,высшего сорта,просеянная + немного для разделки готового теста) - 500 г
Молоко(теплое,может понадобиться чуть больше,чуть меньше-зависит от качества муки) - 300 мл
Масло сливочное(заранее растопленное и охлажденное до комнатной тем-ры) - 20 г
Дрожжи(свежие) - 20 г
Сахар- 1 ст. л.
Соль- 1 ч. л.
Вода(горячая,чтобы растворить в ней сахар и соль) - 50 мл
Яйцо куриное(комнатной температуры) - 1 шт
Масло...
Казахские лепешки "Жети нан"
Жети нан, что в переводе с казахского означает "7 лепешек"
Масло растительное- 2 ст. л.
Вода- 0,5 стак.
Яйцо- 2 шт
Дрожжи(сухие) - 1 ст. л.
Кефир- 1 стак.
Мука- 3 стак.
Из вышеуказанных ингредиентов замешиваем без опары дрожжевое тесто и - в теплое место на 1,5 ч.
Через час, если поднялось, еще раз вымесить.
Тесто разделить на 7 частей и раскатать лепешки, толщиной 1 см.
Жарить в масле с обеих сторон.
Пыжик (Поваренок)
Закуска по-казахски
Остался кусочек жареного мяса? Сделайте закуску по-казахски - это простой рецепт.
Ингредиенты
100 г жареной говядины
по одной вареной картофелине и моркови
вареное яйцо
соленый огурец
пол-яблока
зеленый горошек
2 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка сметаны
зелень, молотый перец
Способ приготовления
Мясо, картофель, очищенный от кожицы огурец, морковь и яблоко нарезать небольшими тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и сметаной, перемешать.
Выложить в салатник и оформить кусочками мяса, полосками яблок, дольками яйца и зеленью.
Бешбармак
Бешбармак (бишбармак, бешпармак) – национальное киргизское и казахское блюдо из отварного мяса, теста и наваристого бульона. Название этого блюда означает «пять пальцев» – потому что в те времена, когда оно появилось, у киргизов и казахов было принято есть руками. У этих народов без бешбармака не обходился ни один праздник.
Ингредиенты:
1.5-2 кг баранина на косточке
3 литра вода
2 больших луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу
Тесто:
500 гр мука
1 яйцо
1 ,5 ч.л соль
1 ст.л растительное масло
250 мл вода
Приготовление:
1)Мясо промыть,положить в кастрюлю,налить воды,поставить на плиту.Как закипит,снять всю пену.Убавить огонь до минимума,прикрыть крышкой и готовить мясо около...
Куырдак из куриных потрохов / Казахская кухня
Ингредиенты:
0,5 кг куриных сердечек,
0,5 кг куриной печени,
4-6 крупных головок репчатого лука,
1-2 крупные морковины,
6-8 крупных картофелин,
растительное масло для жарки,
соль,черный молотый перец и специи по вкусу.
Способ приготовления:
Нарезать куриные потроха на кусочки.
В казане разогреть растительное масло,выложить куриные потроха и обжарить их до румяной корочки.
Всыпать нарезанный крупными квадратиками репчатый лук,нарезанную небольшими кубиками морковь и обжаривать все вместе около 10-15 минут,до мягкости овощей.
Выложить в казан нарезанный небольшими кубиками картофель,перемешать и обжаривать все еще 5-7 минут.
Посыпать все черным молотым перцем и специями по вкусу (у меня сладкая паприка и смесь перцев),посолить,перемешать.
Долить воды,чтобы закрывала мясо с овощами, довести до кипения. Огонь убавить и потушить до готовности картофеля.
При подаче можно посыпать зеленью или подать нарезанную зелень отдельно.
Палау с изюмом / Казахская кухня
300 г баранины
5 ст ложек топлёного масла
200 г риса
300 мл воды
2 крупные моркови
1 большая луковица
80 г изюма без косточек
соль, перец по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусками. Посолить, поперчить и обжарить в горячем масле до румяной корочки.
Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. Добавить к мясу и обжарить до мягкости.
Рис промыть. Половину выложить на мясо, сверху промытый изюм, затем оставшийся рис. Обровнять рис так, чтоб в центре получилась горка.
Аккуратно влить воду. Сделать 2-3 прокола на всю глубина до дна (черенком ложки или узким ножом). Накрыть плотно крышкой и варить до готовности (около 25 минут)
© nnsvz
Палау-лобо и салат из редьки
Плов с редькой и салат из редьки "Сай". Для любителей редьки - плов с редькой. Плюс - бонус салат "Сай" к плову из редьки. Рецепт интернациональный - казахский плов и узбекский салат.
Рис("Индика" белый длиннозёрный от "Мистраль") - 500 г
Баранина(мякоть) - 600 г
Лук репчатый(2 в плов и 1 в салат) - 3 шт
Редька(1 в плов и 1 в салат) - 2 шт
Перец красный жгучий- 1 шт
Соль
Жир(бараний) - 200 г
Масло растительное(в салат) - 50 мл
Приправа(для плова)
Перец черный(молотый (в салат
Уксус(столовый) - 3 ч. л.
Чеснок(зелень в салат)
Для приготовления плова берём рис "Индика" белый длиннозёрный.
Рис заранее промываем и заливаем подсоленной водой.
Лук нарезаем (или натираем) полукольцами, редьку...
Жау-буйрек или фаршированный желудок барашка / Казахская кухня
Я предлагаю блюдо, которое вы точно в городе не попробуете. Окунитесь в мир кочевников, ощутите вкус свободы вольных степей.
Субпродукты(Желудок бараний - 1 шт., бараньи кишки, другие субпродукты)
Баранина- 500 г
Перец болгарский- 2 шт
Лук репчатый- 2 шт
Морковь- 2 шт
Картофель(молодой) - 500 г
Помидор- 3 шт
Укроп- 1 пуч.
Специи(соль, перец, приправы - по вкусу)
Вода(кипяченая) - 100 мл
Берем очищенный желудок барашка, сердце, легкое, печень, мясо, овощи и приправу.
Кишки моем и выворачиваем, далее сплетаем в косичку (можно нарезать крупными кусками).
Субпродукты и мясо режем крупными кусками.
Также крупной соломкой режем овощи.
Добавляем соль, специи и все перемешиваем.
Закладываем в...
Ак иримшик. Казахская кухня.
Ингредиенты:
молоко 4 стакана
катык 2 стакана
масло сливочное 1 ст. ложка
соль 1 ч. ложка
Способ приготовления:
Молоко довести до кипения, влить катык, прокипятить в течение еще 5 минут, затем творожную массу отцедить от сыворотки, смешать с солью и маслом. Подавать сразу же.
Кара куырдак / Казахская кухня
Продукты на 6 (шесть) порций:
говяжье легкое 300 гр
печень 300 гр
сердце 300 гр
Лук репчатый (крупный) - 4 шт
Масло растительное (для обжарки) - 0,5 стак.
Перец черный (молотый)
Соль (по вкусу)
по желанию можно картофель
Как готовить:
Лёгкое хорошо моем и ставим варить. После закипания сливаем воду, тщательно промываем, заливаем горячей водой и варим ещё 20-25 мин. Затем снова промываем и нарезаем на небольшие кусочки.
Печень замачиваем в молоке, чтобы убрать горечь.
Сердце промываем, режем на небольшие кусочки и обжариваем вместе с лёгким на растительном масле (вообще-то, положено на курдючном жире, но мне запах не нравится).
Лук режем крупно (у меня кольцами), половину нарезанного...
